"C'était un mercredi" se souvient Thierry Guilbault, à l'évocation de son arrivée sur Parthenay, un jour d'avril 1996. Derrière ses cheveux gris, se cache un cerveau qui n'a rien oublié des débuts de son aventure parthenaisienne. Depuis le 2 juillet 1996, date d'ouverture du Fin Gourmet, il se lève chaque matin pour se mettre derrière les fourneaux de son restaurant, une Toque au célèbre guide culinaire Gault & Millau. "On a trouvé cette annonce par hasard sur le minitel" rembobine le chef. "On est arrivé avec ma femme et à l'époque, il y avait encore le marché aux volailles. Il ne fonctionnait plus, il était tagué de partout, il pleuvait, c'était un peu glauque". On est loin de l'image d'Épinal.
Le restaurant s'appelle alors les Volailleurs, et propose de la cuisine française traditionnelle. Après quelques coups de fourchettes lors d'un repas avec sa compagne, l'endroit séduit le couple, débarqué de l'Est de la France. "Le restaurant nous a intéressés par rapport à sa capacité. C'est ce qu'on recherchait, une vingtaine de places, ça s'est fait rapidement".
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Après avoir fait l'école hôtelière à Tours ( de 1979 à 1981), plusieurs saisons, des passages en région parisienne et sur Paris dans un établissement de Joël Robuchon , Thierry Guilbault ouvre donc son propre restaurant. "A notre époque, et moi le premier, je n'étais pas fin. Quand tu disais un truc c'était comme ça et pas autrement. Un moment donné, je préférerai être chez moi. Si j'avais quelqu'un à engueuler, c'était moi. Ça m'offrait une certaine liberté" justifie-t-il.
30 ans plus tard, il n'a pas perdu sa passion pour la cuisine. "Si tu passes 15h en cuisine en te disant purée il faut que j'y sois, ça ne sert à rien". A-t-il fait évoluer sa cuisine ? "Automatiquement, elle a évolué. Il y a des produits que l'on ne trouvait pas en 1996" répond le chef qui avoue avoir eu l'ambition d'aller chercher une étoile pendant sa carrière. Quand il arrive à Parthenay, sa cuisine est encore brute, "il faut emmener les gens à ce que tu veux, il faut faire des changements petit à petit. Au départ, j'étais parti sur des trucs trop radicaux. Je suis revenu en arrière, en me disant qu'il fallait habituer les clients".
En septembre, Thierry Guilbault aura 63 ans. Combien de temps se voit-il encore en cuisine ? "Je ne sais pas" reconnaît le chef, avec une certaine émotion dans la voix. "Deux ans peut-être ? Il faut le mettre en vente. Je n'y arrive pas. Je n'arrive pas à me décider, c'est mon problème". Difficile de se séparer de "son bébé" quand on l'a côtoyé pendant 30 ans. Une chose est sûre, "je veux remercier mes clients. Sans eux, je n'aurai pas fait 30 ans et je n'aurai pas existé. Si aujourd'hui je suis là, c'est grâce à eux" sourit-il.
Sony BERGER