En ce premier épisode direction Pompaire, Babette nous fait découvrir ses vergers qu'elle a plantés il y a 4 ans. Entre les framboises, les fraises, les mûres ou encore les groseilles, Babette mêle fruit et passion pour donner vie à ses sorbets. L'idée est venue d'une rencontre imprévue ; Babette n'avait aucune connaissance dans le domaine du sorbet, elle s'est formée et elle a travaillé pour faire naître ses productions : « c'est un coup de cœur. Déjà, le sorbet, c'est un produit qui donne la banane », avoue Babette avec un grand sourire.
La canicule aura fait des ravages cette année, pour Babette c'est presque 50 % de productions en moins pour l'année prochaine à cause des grandes chaleurs. Une perte qu'elle n'à pas pu anticiper, l'herbe est brûlée,, les fruits aussi. C'est tout un éco-système qui est perturbé. Dans une démarche éco-responsable, Babette tente tant bien que mal de sauver ses productions en mettant de la toile de jute sur ses vergers. Babette fait comme elle peut, en essayent de le faire bien. Elle ne souhaite pas produire en quantité, mais priviligié la qualité : "Avec moi c'est du one shot, quand il n'y a plus de fraise, il n'y en a plus." souligne l'arboricultrice.
Les vergers de Babette, où sont produit les fraises, les framboises, les cassis, les groseilles et les mûres. L'herbe est brûlée et sèche
Rien de plus que le fruit, le sucre et de la farine de graine de caroube. Accompagnée de Georgette, sa machine à produire le sorbet, toutes les deux font bonne équipe pour donner le sourire à ceux qui goûtent aux sorbets. L'enthousiasme de Babette donne de l'espoir ; elle et son chapeau de paille ne désespèrent pas à l'idée de faire découvrir aux Gâtinais, ses petits paradis glacés.
Épisode 2/3 : Le goût de la fraise avec Nicolas et Camille
En ce deuxième épisode, direction Les Châteliers à la rencontre de Nicolas et Camille, qui nous font découvrir leurs vergers de petits fruits et d'arômes. C'est une idée qui lui est venue il y a quelques années ; ancien professeur de mathématiques, il s'est pris de passion pour les crèmes glacées, Camille, professeur de violon, est séduite à son tour. Les deux producteurs ont construit leur projet à deux, de la plantation des vergers il y a trois ans, à la fabrication et conception des glaces, jusqu'à la construction de leur laboratoire. C'était une pièce comme un débarras à l'origine, derrière leur cuisine. Le projet prend du temps : « C'est un investissement au niveau de notre temps personnel, on donne tout pour le projet », confie Camille.
Nicolas et Camille, devant leur vergers recouvert de toile pour protéger les fruits de la canicule.
C'est la passion qui définit ses deux producteurs. Avec un demi-hectare de champ, ils ont planté leur petit fruit : framboises, fraises, cassis, mûres. L'idée est de produire des glaces eux-mêmes en y ajoutant uniquement le fruit, le sucre et la farine de caroube. Après une formation à l'ENILIA à Surgères, les deux passionnés ont pu réaliser leur pot : tout commence en récoltant le fruit, puis en le transformant en une sorte de purée : le « mix », pasteurisé se mixe jusqu'à 80 degrés, et en le passant dans la turbine pour que le mélange redescende à 4 degrés. Il est ensuite mis dans un surgélateur qui atteint les -40 degrés, le but est d'éviter que la glace cristallise et qu'elle garde une matière onctueuse.
Les différentes étapes de production : l'épépineuse, le pasteurisateur et la turbine, une glace à la fraise réalisée par Camille et Nicolas
Ses trois dernières années, c'est le travail qui à résumé leur quotidien, tout deux se sont investis corps et âme pour voir ce projet éclore. Camille l'annonce : "on prend des vacances en Novembre !". Les deux producteurs ne lâchent pas jusqu'à la fin de la saison. Il reprendront en décembre pour proposer des entremets, ou encore des bûches glacées. Le but : faire en sorte que a clientèle soit satisfaite tout au long de l'année.
Épisode 3/3 : Au palais d'Oris avec Émilie
Pour ce dernier épisode de Gâtine sur glace, nous partons à la rencontre du Palais d'Oris à Parthenay avec Émilie. Il y a maintenant trois ans, Émilie à repris la boutique de thé pour y greffer ses productions de glace. L'histoire commence quand elle travaillait dans le développement rural du département, le lait produit en Deux-Sèvres n'était pas beaucoup exploité, pour remédier à se vider, elle a eu l'idée de créer ses propres crèmes glacées. Pour l'artisane, créer des glaces ce fait avant tout avec des produits exclusivement locaux. Rechercher des producteurs bio, travailler avec eux, c'est toute l'essence de son projet. Accompagnée de saisonniers, elle est seule à la production. Rien n'était gagnée, c'est avant tout un investissement de temps personnel. Mais ce qu'elle aime avant tout : « Ce qui me plait, c'est vraiment de partir du produit brut, d'arriver à le transformer et d'en faire un produit qui ressemble vraiment au fruit. » Confie Émilie.
Emilie, responsable du Palais d'Oris à Parthenay depuis 2023. Crédit photo : Virgnie De Gouveia
L'artisane aime créer, et s'essayer à de nouvelles choses, pour les goûts de ses glaces, elle part sur des classiques, mais elle aime découvrir de nouvelles saveurs comme le thé : avec l'eau des infusions elle découvre des nouveaux goûts qu'elle met dans sa préparation de glace. Être glacier, c'est être libre de ses créations. À l'image d'un peintre qui dépend de ses inspirations, Émilie dépend de ses fruits. Elle aime faire sourire ses clients fidèles ou non, ce qui lui importe, c'est quand elle voit des étoiles dans les yeux à quiconque mangera une cuillère de glace. Attention, règle d'or pour Émilie, une glace ça ne se partage pas ! Il faut savoir être un peu égoïste et garder ses douceurs glacées pour son petit bonheur personnel.
Charlotte BRACHET